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JEJU SAMJUNG

일본 사케에 대하여 Part. 4 - 일본주도와 농담

담당자
2019-04-19
조회수 93

아마구치와 카라구치 / Sweet & Dry

사케라는 술은 와인과 마찬가지로 sweet / dry, 그리고 full bodied / light 등의 맛을 표기하는 별도의 기준이 있습니다. 대체로 이러한 맛의 변화는 어떤 쌀을 얼마나 깎아내어, 어떤 누룩을 사용하여, 어떤 방식으로 빚었는가의 과정을 통해서 결정됩니다. 이러한 사케의 맛과 관련된 용어와 분류법은 와인에 대한 약간의 지식만 있다면 굉장히 쉽게 이해할 수 있는 부분이며, 사케를 접하는데 있어서 가장 기초적인 지식이라고도 할 수 있습니다.

아마구치와 카라구치는 간단히 설명하면 와인의 sweet 그리고 dry에 비견할 수 있는 개념입니다. 辛(매울 신)이라는 한자는 보통 한국에서는 '매운맛'으로 인식하는 글자이기도 합니다만, 일본에서는 매운맛과는 별개로 '씁쓸한맛' 정도의 느낌으로도 사용되고 있습니다. 甘(달 감)이라는 한자는 그 의미만으로 판단이 가능하겠지만, 바로 sweet를 뜻합니다.

사케를 선택하는 가장 기본적인 맛(味わい, 아지와이)인 아마구치와 카라구치는 일본주도(日本酒度)라는 술의 비중(比重)을 수치화한 자료를 통해 알아볼 수 있습니다. 술이란 물에는 없는 여러 가지 성분들이 포함되어 있기 대문에 때로는 물에 비해 무거울 수가 있고, 또 가벼울 수도 있습니다. 이러한 부분들을 수학적으로 계산하여 그 수치를 정리하기 시작했는데, 물에 비해 비중이 무거운 술은 -(마이너스)로 표기하고, 비중이 가벼운 술은 +(플러스)로 표기합니다.
슈페리어 준마이긴죠 (+3.0, 카라구치) /
준마이 니고리자케 사유리 (-11.0, 아마구치)

비중이 무거운 술은 당분, 산, 아미노산 등의 성분이 많이 포함되어 물에 비해 무거울 수 밖에 없으며, 이 맛은 자연스럽게 아마구치를 띄게 됩니다. 반대로 비중이 가벼운 술은 포함된 성분의 양이 적기 때문에 드라이한 맛의 카라구치가 되는 것입니다. 이 마이너스와 플러스를 통해 표기하는 비중은 아라비아 숫자로 표기하는데, 드라이한 사케는 +5.0, 스위트한 사케는 -5.0과 같은 형식으로 표기합니다.

담려와 농후 / Light & Full Bodied

토쿠센 긴죠 쿠로빈 (담려) /
초토쿠센 준마이다이긴죠 쇼운 (농후)
와인과 마찬가지로 sweet & dry가 있다면 ligt & full bodied가 있어야 합니다. 이 담려(탄레이)와 농후(노코)는 술에 포함된 여러 성분들에 의해 복잡하게 작용하여 만들어진 개념인데, 정확하게 수치로 표현하는 개념은 없기 때문에 제조사나 유통사의 자료들을 참고하시는 편이 좋을 것입니다.

쌀이란 기본적으로 안쪽보다는 겉면에 더 많은 영양분을 보유하고 있습니다. 그렇기 때문에 사케의 양조작업에는 항상 쌀의 겉면을 깎아내는 작업을 행하는데, 이는 불필요한 영양소가 많아지면 술에 잡스런 맛이 많이 섞이게 되므로, 쌀을 많이 깎을수록 품질이 안정될 확률이 높고, 더 고급 사케가 탄생하는 것입니다. 사케는 산(酸)과 아미노산 등의 성분이 포함되어 있는데, 이러한 성분이 많이 함유되어 혀에 닿는 직접적인 맛에 얼마나 작용하는가에 따라 담려와 농후가 결정됩니다.

담려와 농후의 맛의 차이를 말로 설명하자면 와인의 그것과 비슷합니다. 담려는 목넘김이 부드럽고, 입안을 구르는 느낌이 매끄러운 술이라고 할 수 있으며, 농후는 입안에 들어왔을 때 느낌이 묵직하고, 깊이가 깊으며 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 설명할 수 있습니다.

어느 쪽이 더 우위인가? 라는 질문에는 다소 답변이 어렵습니다. 사람마다 취향이 다 다른 법이고, 담려한 사케건 농후한 사케건 취향에 따라 반응이 극과 극으로 나뉠 수 있기 때문입니다.

아마구치와 카라구치, 담려와 농후는 별개의 개념으로 인식할 수도 있지만, 이를 묶어서 맛을 표현하는데 사용하기도 하는데, 아래의 다섯 가지로 정리할 수 있습니다.
淡麗甘口(담려 아마구치) : 은은하게 들어와 단맛이 살며시 다가오는 맛
淡麗辛口(담려 카라구치) : 은은하게 들어와 가볍게 사라지는 맛
中間中口(중간 나카구치) : 특별히 강한 개성이 없는 평범한 맛
濃厚辛口(농후 카라구치) : 무겁게 들어와 가볍게 사라지는 맛
濃厚甘口(농후 아마구치) : 무겁게 들어와 단맛이 강하게 다가오는 맛

중간 나카구치를 제외하면 네 글자를 조합하여 이렇게 몇 가지의 맛을 표기할 수 있습니다. 개인취향에 따라 자신에게 맞는 사케를 찾을 때는 이런 맛의 개념들을 참고하면 무척 쉬운 방법으로 좋은 술을 찾을 수 있을 것입니다. 현재 일본에서는 담려 카라구치(淡麗辛口)의 사케가 좋은 사케라는 인식이 깔려있고, 실제로 인기가 많은 술의 경우는 이와 같은 술이 많이 유행하고 있습니다.


출처 : 금용홈페이지(http://www.goldendragon.co.kr/)